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      日本餐桌不可缺少的味覺基礎—出汁

      峰二君 · 2020-1-22 · 日料學習 · 3388
      出汁被稱為日本料理的基石和精髓,是日本料理中不可或缺的元素。

      好的出汁會讓料理的味道更鮮美和醇厚,所以經常出現各種日料美食中,比如拉面、烏冬面、關東煮這個人氣小吃會用到出汁,還有懷石料理這種高級料理也會用到。出汁可以說是日本的基礎國民食材了。


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      一、什么是出汁?
      出汁,通俗點來講就是類似于中國的高湯,中國的高湯講究通過長時間的燉煮,熬制出將各類食材融于一體的美味,而日本的出汁則是在幾分鐘的時間里把制作出汁的原材料的精華提煉出來。

      二、出汁的種類
      根據菜品的不同,出汁的原材料也會有所變化,常見的大致分為以下幾種:

      (一)昆布出汁

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      昆布是食用海藻的一種,大部分的日本昆布都出自北海道沿岸地區。制作昆布出汁的方法有很多,最簡單的是將干燥的昆布在冷水中浸泡幾小時,接著將浸泡好的昆布加水煮熱至沸騰。

      在浸泡干燥昆布之前,不需要用水洗,只要用半濕的布或者廚房紙擦掉表面的灰塵即可,因為昆布上白色的部分是甘露醇,營養價值極高。

      昆布的味道深厚卻不會喧賓奪主,干擾其他食材的味道,常常除了用來做出汁之外,還會用到湯豆腐、涮涮鍋等料理中。

      (二)柴魚出汁

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      柴魚干是用鰹魚做成的,是將干燥塊狀的鰹節使用專門的打拋器削成片,削成片的部分就叫柴魚片,而其中完成鰹節的制作需要花至少半年的時間。
      柴魚出汁的做法也很簡單,只需等開火水開之后加入柴魚片,等待1-2分鐘,之后用濾網或者布巾過濾殘渣后就可以即可食用了。

      (三)鰹節昆布出汁

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      “鰹節昆布出汁”是混合昆布出汁與柴魚出汁的混合出汁,昆布與柴魚片的組合可以讓料理的口味更有層次,這種混合出汁常用在味增湯、關東煮等料理中。

      (四)小魚干出汁

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      小魚干出汁常用的食材是鯷魚、斑點莎瑙魚等小魚類,這些小魚類除了能用來熬煮出汁之外,也可以用在各種各樣的料理當中。

      小魚干出汁的制作方法與昆布出汁相似,完成的小魚干出汁用在味增湯或者燉煮料理等其他各種料理中會增添些許的海鮮風味。

      四款看似簡單又高深的出汁,其實考驗著料理人的匠心與手藝,有的人花費幾十年只為煮出一鍋讓人滿意的清湯,因為這決定著料理的口感和美味程度。


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